手作りの冷凍弁当は自然解凍していい？食中毒を防ぐ正しい解凍方法を管理栄養士が解説

市販の冷凍食品には「自然解凍OK」と書かれたものがあります。あの表示は、自然解凍しても安全なことが検査で確認された商品だけのもの。手作りの冷凍弁当は同じ検査を受けていないし、凍らせ方も違います。

手作りの場合は、冷凍のまま保冷バッグに保冷剤を入れて持って行き、食べる直前にレンジで加熱してください。その理由を、専門機関の知見を交えて順番に紐解いていきます。

「自然解凍OK」は35℃で9時間の試験を通った表示

市販品の「自然解凍OK」という言葉は、決して雰囲気だけで付けられているわけではありません。日本冷凍食品協会が定めた厳しいルールに基づき、お弁当にそのまま入れるシーンを想定した保存試験をパスする必要があります。

この表示を掲げるには、真夏を想定した35℃の過酷な環境に9時間置いたあとでも、菌の数が決められた基準に収まっている、という厳しいハードルを越えなければなりません。朝からお昼まで持ち歩く時間よりもずっと厳しい条件で、安全性を確かめています。

東京都の研究機関による調査でも、自然解凍専用品は試験後も菌の数が極めて少ないことが確認されています。一方で、本来加熱すべき冷凍食品を同じ環境に置くと、約10％から大腸菌群が見つかったというデータも。同じ冷凍食品でも、自然解凍を前提にしているかどうかで、これほど衛生状態に差が出るのです。

「冷凍食品だから自然解凍でも大丈夫」なのではなく、「自然解凍できるように作られ、検査をクリアした製品だから大丈夫」なのです。当然ながら、家庭で作るおかずはこの試験を受けていません。

家庭の冷凍庫と工場では、凍り方が違う

「緩慢凍結」という言葉をご存知でしょうか。これは、食品がゆっくりと時間をかけて凍っていく状態を指します。

食品安全委員会によると、家庭用冷凍庫の基準（JIS規格）は-18℃以下。すでに凍っているものを守るには十分ですが、一から凍らせる力までは足りません。どうしても緩慢凍結になってしまいます。工場の急速凍結で用いられる-30℃以下という環境とは、全く条件が異なるのです。

ゆっくり凍ると氷の結晶が大きく育ち、食品の細胞を壊してしまいます。すると解凍時に元の品質には戻らず、旨味や水分が「ドリップ」として流れ出しやすくなるのです。

これは単なる味の問題に留まりません。食品安全委員会も、この水分が菌を増殖させる原因になると指摘しています。家庭でゆっくり凍らせたおかずは、解ける時に菌の温床となるドリップが出がち。凍り方の差が、そのまま衛生面のリスクにつながります。

冷凍は殺菌ではなく、増殖を止めているだけ

厚生労働省は、冷凍庫の温度目安である-15℃以下では多くの細菌の増殖が止まると説明しています。しかし、重要なのは「菌が死ぬわけではない」という点です。

温度が上がれば、眠っていた菌は再び活動を開始します。何日凍らせていたかという期間よりも、解けた後の温度管理こそが安全を左右するのです。

問題になるのは、解けてからの時間。室温は2時間まで

細菌が活発になるのは、およそ5〜60℃の温度帯。WHOはこの範囲を「危険温度帯」と呼び、調理後の食品を室温に2時間以上置かないことや、冷凍食品の室温解凍を避けるよう注意を促しています。

厚生労働省の資料でも、食中毒の原因となるO157は、室温環境下ではわずか15〜20分で2倍に増えるとされています。

自然解凍とは、いわばこの危険な温度帯をあえてゆっくりと通過させる行為。お昼までデスクに置いておけば、解けた後の時間はすべて菌の繁殖時間になってしまいます。

凍ったおかずを保冷剤代わりにするのは、すすめられていない

凍ったおかずを保冷剤のように使えば一石二鳥、と思えるかもしれません。しかし、食品安全委員会は「自家製冷凍おかずを保冷剤代わりに入れること」はおすすめできない、と明記しています。

確かに周りのおかずの温度上昇を抑える効果はありますが、それが「解けた後の安全」を保証するわけではありません。むしろ解凍中の衛生リスクを抱えることになります。

持ち歩くときは、専用の保冷剤と保冷バッグを使いましょう。冷たさを保つ役目は、やはり専用の道具に任せるのが安心の基本です。

私が「食べる直前にレンジ」と必ず書く理由

私がレシピで必ず「食べる直前にレンジで解凍」と念を押すのは、家庭料理には市販品のような保証がなく、安全のカギは「解けた後の時間」をいかに短くするかにかかっているからです。食材も調理の状況も、家庭ごとに違いますからね。

凍った状態でしっかり保冷して持ち運び、食べる直前にレンジ（500Wで5〜6分が目安）で熱々にしましょう。厚生労働省が示す「中心部75℃で1分以上」を目安に、加熱後も冷たい部分が残っていたら、軽くほぐして追加で温めてください。

私自身、会社勤めをしていた2〜3年間はこのやり方で毎日持ち歩いていました。凍ったまま保冷バッグに入れて、保冷剤はお昼まで冷たさが続く数を入れる。職場で冷蔵庫や冷凍庫が使えるときは、着いたらそこに移していました。今は在宅で仕事をしているので家で食べていますが、食べる直前に温めるところは変わりません。

なお厚生労働省は、妊婦や高齢の方、免疫機能が低下している方は少量のリステリアでも重い症状になることがあり、乳幼児やお年寄りは腸管出血性大腸菌で重症化しやすい、と注意を促しています。こうした方は特に、自然解凍のまま食べる運用は避けて、しっかり加熱してから食べてください。

手作りの冷凍弁当は、特別な検査をパスした市販品とは別のもの。凍ったまま運び、食べる直前にしっかりと中まで再加熱する。これが、最も確実で安全な楽しみ方です。