熱いまま冷凍庫に入れていい？粗熱はどこまで取ればいいかを管理栄養士が解説

作った料理を、湯気が消えるまで台所に置きっぱなしにするのって、なんだか衛生的に心配になりませんか？かといって、熱いまま冷凍庫に入れるのもためらいますよね。結局、いつ入れたらいいの？そんな「冷凍のタイミング」の迷いに、管理栄養士の視点でお答えします。

答えを先に書くと、熱いまま冷凍庫に入れるのはすすめられていません。かといって、湯気が消えるまでじっと待つ必要もありません。

浅い容器に小分けにして広げ、手早く熱を抜いて、粗熱が取れたら待たずに冷凍庫へ。これが結論です。

「粗熱を取る」とは、菌が増える温度帯を早く通り抜けさせること

「粗熱を取る」って、なんとなく冷めるのを待つことだと思っていませんか？実はこれ、料理を「菌が元気になる温度」から救い出すための大事なステップなんです。

農林水産省も、粗熱はできるだけ「早く」取り、その後「速やかに」冷蔵・冷凍することをすすめています。ポイントは、浅い容器に広げること。面積を広げることで、熱が逃げるスピードをぐんと上げられます。

「早く」冷まして、「速やかに」しまう。この2つのセットが、食中毒を防ぐための鉄則です。ゆっくり自然に冷めるのを待つのは、実は一番避けたい手順なんです。

危ないのは熱いときではなく、冷めていく途中の12〜50℃

どうして「ゆっくり冷ます」のがダメなのでしょうか。その理由は、加熱調理した料理を好む「ウェルシュ菌」という菌にあります。この菌は、12〜50℃という温度帯で活発に増え、特に43〜45℃（熱めのお風呂くらい）が大好き。冷めていく過程で、この温度に長く居座ってしまうのが一番危ないんです。

さらに厄介なのが、この菌が「芽胞（がほう）」というバリアを作ること。数分の加熱で死ぬものもありますが、食中毒を起こすのは主に、100℃で1〜6時間の加熱にも耐えるとされるタイプです。料理が冷めていく「ちょうどいい温かさ」になると、そこから一気に増え始めます。

そしてウェルシュ菌は、酸素の少ない場所を好む菌です。加熱でほかの菌の多くが死に、食品の中の酸素も追い出されるので、火を通したあとの鍋の中は、ウェルシュ菌だけが自由に増えられる環境になります。

だからこそ、大きな鍋のまま台所に放置するのは禁物。熱いことが問題なのではなく、中途半端な温かさが続くことがリスクなのです。

どこまで冷ませばいいのか。温度の数値は示されていない

「じゃあ、具体的に何度になったら入れていいの？」と気になりますよね。実は、日本の公的なガイドラインには「◯度まで下げる」という明確な数値は書かれていません。大切なのは、やはり「時間」の意識です。

食品安全委員会は、予防策として「10℃以下」または「55℃以上」での保存を挙げています。つまり、その間の「菌が増える温度帯」に長く留まらせないことがゴールです。

ただし、10℃まで台所で下げる必要はありません。冷凍庫に入れてしまえば、そこから先は庫内が一気に下げてくれます。台所ですべきなのは、その入り口までを短くすることです。

ちなみにアメリカの基準では、「熱いまま冷蔵庫に入れてもOK。ただし、2時間以内（暑い時期は1時間以内）には入れましょう」と、スピード感が重視されています。

ただし、このアメリカの基準は冷蔵庫の話です。冷凍庫に熱いまま入れてよいと明言した公的な資料は、日本にもアメリカにも見つかりませんでした。

だから私は、「湯気が立たなくなって、容器越しに触って人肌くらいまで下がったら庫内へ」を目安にしています。公的な数値がない以上、これが今のところ一番納得できる落としどころだと思っています。

早く冷ますことは、おいしさにも効く

急いで冷ます理由は、安全のためだけではありません。実は「美味しさ」のためにも欠かせないんです。

農林水産省は家庭での冷凍について、金属製など熱の伝わりやすい容器に薄く広げて並べ、冷凍室を最も冷える設定にして凍らせるようすすめています。

家庭の冷凍室は、凍ったものを保存する力はあっても、食品を凍らせる力までは足りません。ゆっくり凍るほど氷の粒が大きく育って、食感が変わってしまいます。

早く熱を抜いて、早く凍らせる。安全と美味しさ、目指す方向は同じなんですね。

冷ます時間がないときは、小分けにして少し離して置く

とはいえ、ゆっくり冷ましている時間がない日もありますよね。

そんな日ほど先に小分けにするのが近道で、まとめたままより早く熱が抜けるぶん、入れられる状態になるまでの待ち時間が短くなります。

そのうえで、入れる量は、庫内の7割程度までが目安です。ぎゅうぎゅうに詰め込むと冷たい空気が回らなくなって、かえって冷えにくくなります。

置き方も少しだけ気をつけたいところ。すでに凍っているものに直接くっつけて置かず、少し離して隙間を空けておけば、触れたところが溶けてしまうのは防げます。

小分けは、冷ます工程を飛ばすためのものではありません。冷ます時間を短くして、待たずに入れられる状態に早く持っていくための工夫です。

「ご飯は熱いうちに冷凍」と聞くのはなぜか

ちなみに、「ご飯だけは熱いうちがいい」と聞いたことがありませんか？これは矛盾ではなく、目的が少し違います。ご飯の場合は、熱いうちにラップ等で包むことで「湯気の水分」をそのまま閉じ込めるのが狙いです。

私自身も、ご飯だけを冷凍するときは、炊けたらすぐにラップで包んで、粗熱が取れてから冷凍庫に入れるのが一番おいしく保存できると感じています。

ただし、これも「熱いうちに包む」のが推奨されているのであって、「熱いまま冷凍庫に入れる」のは別問題。包んだ後に、平らにならして手早く粗熱を取り、それから冷凍庫に入れるのが基本です。

私は、フライパンから出して広げてから冷ましています

私はいつも5日分の冷凍弁当をまとめて作りますが、冷まし始めるのは、容器に盛り付ける前です。おかずができあがったら、まずフライパンから浅くて広いバットに取り出して、そこで粗熱を取ります。

フライパンに入れたままにしておくと、フライパン自体が熱を持っているので、なかなか冷めてくれないんですよね。金属製の広いバットに薄く広げてしまえば、熱の逃げ道が一気に増えます。

ご飯も同じで、冷凍弁当の場合はラップで包むのではなく、お弁当の容器によそった状態で粗熱を取ります。粗熱の取れたご飯の上に、粗熱の取れたおかずを盛り付けるので、盛り付け終わった時点でどちらも冷めていて、そのまま蓋をして冷凍庫に入れられます。

おかずだけを冷凍するときは、フライパンから小分けの容器に移してから粗熱を取ります。広げるか小分けにするかの違いだけで、冷める時間を短くするという狙いは同じです。

常温に置いている時間は、だいたい15〜20分です。気温の高い夏は、容器の下に保冷剤を置いて、冷める時間そのものを短くしています。

粗熱を取るというのは常温まで冷ますことではなく、菌が増える温度帯を短い時間で通り抜けさせることです。浅い容器に小分けにして広げ、手早く熱を抜いて、粗熱が取れたら待たずに冷凍庫へ入れる。これが、安全とおいしさの両方に効く順番です。