作り置きはいつまで食べられる？冷蔵は2〜3日・冷凍は「おいしさの期限」で考える｜管理栄養士が解説

冷蔵庫にある作り置きがいつまで食べられるのかは、冷蔵なら迷ったときは2〜3日、手作りを冷凍したものなら2〜3週間以内が目安です。

ただし、この2つは同じ意味の日数ではありません。冷蔵の日数は安全の話で、冷凍の日数はおいしさの話です。順番に説明します。

冷蔵は、迷ったら2〜3日

目安としてよく使われるのは、火を通したおかずで2〜3日、生のものや和え物で1〜2日、酢や塩をしっかり効かせたもので3〜4日という分け方です。

ただしこれは公的な基準として決まっているわけではなく、調理法で日持ちが変わるという順番を押さえるための整理と考えてください。あとで触れるとおり、「味を濃くすれば延びる」という意味でもありません。

迷ったら短めに見積もっておく、というのが安全側の判断になります。

というのも、日本には「冷蔵で何日まで」という公的な上限がありません。よく見る「3〜4日」は、アメリカ農務省が残りものについて示している目安と同じ数字で、日本の公的な基準ではないんです。

「冷蔵5日」と書いてあるレシピもあります

レシピに書かれた5日と、ここでの2〜3日は、どちらかが間違っているわけではありません。測っているものが違います。

レシピに添えられた日数の多くは、作った人が実際に置いてみて、おいしく食べられた範囲です。酢を効かせる、容器を熱湯消毒するといった条件つきで書かれていることも多く、そこまで込みの日数になります。

一方の2〜3日は、条件が分からないときの線引きです。その日の気温も、冷蔵庫の中の状態も、どんな容器に入れるかも分かりません。だから短めに置いてあります。

「いつまでおいしいか」と「どこで区切れば安心か」。答えている質問が違うので、出てくる数字も違います。

毎日の作り置きでいちいち迷いたくないなら、「冷蔵なら2〜3日」を基準にしておくほうが楽です。

日持ちを決めているのは、味付けより温度

濃い味にすれば長持ちする、と思われがちですが、家庭のおかずで効いているのはほとんど温度のほうです。

塩が保存に働くのは、水分活性（食品中の水のうち、微生物が使える自由な水の多さを示す指標）を下げるからです。

ただし保存効果が出るのは、漬物のように食塩10%以上まで濃くしたときと言われています。日常のおかずの塩分は、調理の目安として一般に1%前後。味付けを少し濃くしても、日持ちはほとんど変わりません。

では温度のほうはどうか。ここで知っておきたいのは、冷蔵庫は菌を殺しているわけではない、ということです。

冷蔵庫がしているのは、菌が増えるスピードを遅くすることだけ。だから庫内の温度が上がるほど、そのブレーキは弱くなります。

そして庫内の温度は、設定した数字のまま一定というわけではありません。食品を詰め込みすぎると空気の流れが悪くなって冷えにくくなり、温度にムラができます。ドアを何度も開け閉めすれば、外の空気が入って庫内の温度は上がります。

「4℃に設定しているから大丈夫」ではなく、詰め込み具合とドアの開け閉め次第で、実際の温度は動いている。だからこそ、2〜3日で食べ切ると決めておくほうが確実です。

そして日数より先に効くのが、作ったあとの冷まし方です。

カレーや煮物を鍋のまま置いておくと、量が多いぶん真ん中はなかなか冷めません。加熱しても死なない菌が増えられるのは12〜50℃くらいなので、鍋の中がその温度帯に長くとどまることになります。

浅い容器に小分けすると、その分だけ早く熱が抜けて、菌が増える温度帯を短い時間で通り抜けられます。

何日もつかを考えるよりも、保存前に菌を増やさないよう気をつけることが大前提として大事なポイントです。

ここまでの話を整理すると、家庭のおかずでは味付けで日持ちを延ばすことはほとんどできません。

効くのは、作ったあとに温度を早く下げて、上げない扱いのほうです。

手作りの冷凍は2〜3週間以内。「2〜3か月」は市販品の数字

冷凍の目安としてよく見る「2〜3か月」は、市販の冷凍食品の数字です。自分で作って冷凍したものには、農林水産省が2〜3週間以内という別の目安を示しています。

差がつくのは、凍らせ方です。

市販品は工場で一気に凍らせるので、食品の中にできる氷の粒が小さくてすみます。家庭の冷凍室は、凍ったものを保存する力はあっても、食品を凍らせる力までは足りません。ゆっくり凍る間に氷の粒が大きく育って、その粒が食品の組織を壊してしまいます。

ここで「じゃあ凍らせた時点で終わりなのでは」と思われるかもしれません。実際、この最初のダメージは冷凍した瞬間に決まるので、保存期間を短くしたとしても取り返せるものではありません。

冷凍による変化を減らせるとすれば、凍るまでの時間を短くすることです。農林水産省も、金属製など熱が伝わりやすい容器に薄く広げて並べ、冷凍室を最も冷える設定にして凍らせることをすすめています。

凍らせ方を工夫しても、そのあとの劣化は避けられません。家庭の冷凍庫は開け閉めのたびに温度が上がりやすく、この温度の変動が乾燥と酸化を進めていきます。

つまりゆっくり冷凍された作り置き料理は、氷の粒が大きいぶん市販品より食感が変わりやすい状態から始まり、置いておく間も度重なる温度変化でさらに味が落ちていきます。

市販の冷凍食品と同じつもりで「まだ2か月は大丈夫」と置いておくと、食べたときにパサついていたり、味が抜けてしまっていたりします。

冷凍による食感の変化が少ない食材を使ったり、調理方法を工夫したりしても、市販の冷凍食品より早く食べきる意識を持っておきましょう。

冷凍の日数は、安全ではなく品質の期限

大事なのは、2〜3週間も2〜3か月も、安全の期限ではないということです。

-18℃では食中毒菌も腐敗菌も増えないため、凍っている間は日数で危険になるものではありません。冷凍は殺菌ではなく、菌の増殖を止めている状態です。

（ただし、一度解けたものを凍らせ直した場合など、途中で温度が上がったものにはこの話は当てはまりません。温度が上がった時に菌が増殖する可能性があります。）

だから、冷凍の日数は「ここまでは大丈夫」という上限ではなく、「ここを過ぎるとおいしくなくなる」という目安として読むのが正確です。

冷凍焼けとは何か。早めに食べたほうがいい理由

冷凍焼けとは、食品の表面が空気に触れて水分が抜け、脂質などが酸化して灰褐色に変わった状態のことをいいます。

腐敗ではなく乾燥と酸化なので、-18℃前後で凍ったまま保存できている食材なら、食べても安全性の問題が新たに生まれるわけではありません。

ただし風味と食感は戻りません。広い範囲が変色してにおいが強いものは、安全というより品質の理由で処分して構いません。

つまり冷凍は、日持ちを延ばす方法というより、おいしさの落ち方をゆるやかにする方法です。2〜3週間のうちに早めに食べきる前提で作る量を決めるほうが、結果的においしく食べ切れます。

私は2週間以内を目安に食べ切るようにしています

私が冷凍の作り置きを2週間以内で食べ切るようにしているのは、おいしさのためだけではありません。

自分が冷凍庫に置きっぱなしにして、忘れないためです。

日数を決めずに冷凍していると、いつ作ったものか分からなくなって、そのうち存在ごと忘れます。冷凍庫の奥で化石になっているおかず、心当たりのある方は多いのではないでしょうか。

2週間、と自分でルールを決めておくと、定期的に消費するペースが自然にできます。農林水産省の2〜3週間以内という目安とも重なります。

冷凍弁当を5日分ずつ作っているのも同じ考え方です。作った週の平日に1食ずつ、冷凍のまま保冷バッグに保冷剤を入れて持って行き、食べる直前にレンジで中心まで熱くなるように解凍します（500Wで5〜6分が目安）。

正直に書くと、2週間を過ぎて1か月ほど経ったものを食べたこともありますが、体調を崩したことはありません。冷凍が「日数で危険になるものではない」というのは、こういうことです。

ただしそれは、冷凍庫の温度を上げない使い方を続けてきた前提の話です。開け閉めを減らし、温かいものをそのまま冷凍庫に入れない。この2つを守れているかどうかで、同じ日数でも中身の状態は変わります。

だから私は、日数を延ばす方向ではなく、2週間で回すルールのほうを守っています。

目の前のおかずがいつまで食べられるかは、冷蔵なら迷ったときは2〜3日、手作りの冷凍なら2〜3週間以内で、忘れずに回せる日数を自分で決める。この2つを自分の基準として持っておけば、ほかで違う日数を見かけても迷わなくなります。